华侨大学引入炒菜机器人传承泉州经典菜系 “数字厨师”烹出美味炣杂鱼

来源：【中国教育报】

本报讯（记者 黄星）日前，在华侨大学泉州校区的可浓主题实验餐厅里，一场人机“烹饪对决”精彩上演：“数字厨师”用机械臂精准抓取调料、食材，倒入铁锅中，经过翻炒、加水、焖煮等环节，4分钟左右，一道热气腾腾的炣杂鱼出锅了，而另一侧，厨师手工烹制的同款菜品也同步完成。这场人机比赛，是泉州菜研发与数字餐饮大师工作室里美食与人工智能的跨界对话。

在可浓餐厅后厨，高约1.6米的“数字厨师”外形如同一个四方形带门灶台，这是一个使用机械臂实现多种烹饪技法的炒菜机器人。打开玻璃门，中央铁锅上方有一个透明锅盖，下方是电磁炉，右侧是机械臂，铁锅四周环绕着调料盒、食材篮和厨具架，出油口、清洗口和下水口一应俱全。

“传统中餐的烹饪过程，在食材搭配之外，本质上是一系列烹饪动作的组合。现在，我们通过‘数字厨师’把一些简单的可转化菜品经验，变成精准可控的编程代码。”华侨大学旅游国家级实验教学示范中心、泉州美食经济研究基地教师丁鑫介绍，以焯水这一烹饪技法为例，传统厨师凭经验判断锅中水的热度，而在数字系统中，水温、火力、时间被量化为具体参数：将电磁炉的温度设置为具体数值后，判定为适宜焯水的温度；根据食材设置焯水的最佳时间，机械臂在指定时间起锅，将食材倒入沥水筐，完成焯水。这种将烹饪分解为“秒、克、度”的组合，成为还原传统味道的核心逻辑。

泉州菜的代表菜品炣杂鱼，成为首个被“数字化”的对象。仅仅一周，泉州菜研发与数字餐饮大师工作室团队反复测试5次以上，从油的用量到酱油与水的比例，再到焖煮时间，每一个细节都被转化为代码输入系统。虽然电磁炉所能达到的温度无法与厨房锅炉相同，锅气上有所差异，但这道炣杂鱼的味道已基本得以较完整呈现。

目前，“数字厨师”已收录50余道菜谱，主要为粤菜、川菜、赣菜、湘菜等菜系，其他泉州菜也将逐步转化标准后录入系统。系统支持24种烹饪方法，包括焖、煮、焯、蒸、炒等，通过机械臂的灵活操作，满足多样化烹饪需求。“对于标准化可控程度较高的小炒类菜品，几乎可以完美复制原有味道。”丁鑫表示。

“数字厨师”由华侨大学旅游学院教授汪京强领衔的“泉州菜研发与数字餐饮大师工作室”近期引入学校食堂。“数字化转型为泉州菜的传承开辟了新的路径。”汪京强指出，传统上，泉州菜的技艺传承依赖于师徒间的口传心授，如今他们正在进行泉州非遗美食数据库建设，今后，如姜爆乌鸡、姜母鸭、醋猪脚等泉州经典菜品的制作过程，也将有机会量化为数据模型。这意味着未来只要有了泉州菜的“数字基因”，无论距离多远，人们都能品尝到原汁原味的泉州风味，实现全球范围内的“云传承”。

“产业端的联动效应同样不容小觑。未来数字化菜品所需食材都需按照预设程序进行清洗、切配，将催生对标准化供应链的需求，净菜市场或将迎来新的发展机遇。”汪京强预判道。

尽管“数字厨师”在标准化烹饪能力方面展现出显著效能，但在厨房这一充满不确定性的环境中，厨师的作用仍然很重要。汪京强表示，菜品的数字化过程依旧需要依赖厨师的经验，“数字厨师”的出现将使厨师从重复性的基础烹饪工作中解脱出来，专注于菜品创新与研发。

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