秘制鲫鱼的鲜香密码｜大猛食单

文/图大猛

长沙是座好吃的城市，只是需要我们的味蕾去发现。在长沙凡是有记忆的美味菜肴，都值得我们去宣扬。比如袁家岭秦娭毑的皮蛋肉丸，高桥及中南汽车世界衡厨的秘制鲫鱼。

锡箔纸里的美味魔法

鲫鱼的优点很明显，鲜嫩味甜，美食家苏东坡和袁枚都爱吃鲫鱼，缺点在刺多。

衡厨的秘制鲫鱼，初见就让我眼前一亮。裹着锡箔纸的铁板鲫鱼端上桌时，还带着嗞嗞的轻响，这分明是在宣告味觉盛宴的开启。轻轻戳破锡箔纸，焦香的鱼皮混合着十三香的浓郁气息扑面而来，筷子轻夹，鱼肉嫩得几乎要滑落。就连鲫鱼最让人头疼的细刺，也成了老饕们边挑边笑的趣味：“鲜香到这地步，挑刺都成了仪式感！”

一条鱼“逆袭”的故事

秘制鲫鱼何以如此有名，我找到衡厨负责人之一曹斌。曹斌对我笑道：“火候和诚意，是这道菜真正的秘方。”

曹斌说，这道菜的诞生，源自创始人阳微的灵光乍现。多年前，阳微在长沙大学附近尝到一味排队的酸菜鲫鱼后，他看到商机，决心改良这味鲫鱼：

一、从原料上，将原店中仅重四五两的鲫鱼改为重1斤到1.2斤的鲜活水库鲫鱼，这样就可使鲫鱼成为店铺主打菜。

二、在工艺上，将原本纯酸菜煮鱼改换成酸菜+秘制十三香，熬汁收浓。制作过程是，先高温快炸锁住鲫鱼鲜嫩，再慢火焖煮入味，最后用滚烫铁板激出鲫鱼的香气。

有趣的是，这道菜一经衡厨推出，引来不少同行“偷师”。有人连吃十几回，回家自制，总觉得香味做不出来。这反倒让这道秘制鲫鱼在民间口碑传播更广，名声更响。现在这味秘制鲫鱼，在衡厨每天可销售400至500条。

乡下来的油豆腐

若说鲫鱼是主角，衡阳的油豆腐则是最佳搭档。豆香浓郁、内里蓬松，我一尝便知，这是真材实料，比长沙某些店掺米粉的油豆腐好吃多了。至于脆嫩爽口的石湾脆肚，虽也出彩，但我总想着秘制鲫鱼，心想下次再约哪位朋友吃饭，就约在这家店。

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